馒头

创作立场声明：对于在山东长大的孩子们来说，这样的情景一定不陌生：过年的时候，一家老小齐上阵蒸馒头的场景。发好的面团，2人抬着擀面杖压面，反复戗入干面，直到面团呈现出层层分明的样子才罢手。切好的生馒头胚，要经过三五个人反复揉面才能揉出劲道。蒸好的大馒头一个个白白胖胖，清香暄软，不用就菜，越嚼越香，干吃都能吃上一个。

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分层筋道有嚼劲的山东大馒头

一提起馒头，人们大多首先就会想到山东大馒头；不但个头大、质地紧实，还层层分明有嚼劲，越嚼到最后，麦香愈发浓郁。对于在山东长大的孩子们来说，这样的情景一定不陌生：过年的时候，一家老小齐上阵蒸馒头的场景。发好的面团，2人抬着擀面杖压面，反复戗入干面，直到面团呈现出层层分明的样子才罢手。切好的生馒头胚，要经过三五个人反复揉面才能揉出劲道。蒸好的大馒头一个个白白胖胖，清香暄软，不用就菜，越嚼越香，干吃都能吃上一个。

这2步最关键

也有很多人喜欢在家自己蒸馒头；可是，遇到问题最多的就是这几个方面：1、阴面。这是人们最常遇到的一个难题，蒸出来的馒头表面出现一块块的死面，特别是底部最严重，俗称阴面。2、质地松软。有时候，好不容易不阴面了吧，结果蒸出来的馒头质地粗糙，有较多大孔隙，吃起来如同面包，没有山东大馒头特有的嚼劲。3、陨石坑。蒸出来的馒头表面有一个个小洞点，称为陨石坑。其实，这些问题主要原因是关键2步没有做对，山东大馒头直接上锅蒸是大忌，阴面还不暄软，做对2步才好吃：这关键2步就是戗面与二次发酵。

山东大馒头

用料：面粉1200克、戗面用面粉200-300克、清水550克、干酵母12克

蒸制时间：足气后计时，蒸20分钟

制作过程

1、按照面粉与干酵母100比1的调配比例，称取干酵母12克，倒入清水550克，搅拌至干酵母融化，形成淡灰色的酵母水。和面盆内称入面粉1200克，把调配好的酵母水倒入，和成均匀细腻的面团。

2、把和好的面团放入发酵桶或和面盆内，表面覆盖保鲜膜防止面团表面风干，根据家中温度高低，室温发酵1-1.5小时，至面团2倍大小。

3、案板上撒一把面粉，把一次发酵好的面团取出，移到案板上，再次揉成均匀细腻的面团。等干面粉被揉进去之后，再抓一把干面粉，再次把面团揉匀。这样反复戗面4-5次，差不多有200-300克面粉。标准为：戗入的面粉呈现出似有似无的状态，面团呈现出层层分明的样子。

4、提前准备蒸笼，把笼布浸湿，拧去多余水分，铺在蒸笼底部。把面团搓成长条状，称取150克每个的生面胚，反复揉面上劲，揉成表面光滑的圆馒头胚，摆入蒸笼，注意要预留出足够的间隙，防止蒸熟后馒头粘连在一起，影响馒头品相。

5、二次发酵是馒头成功的最关键一步，所需的条件为：足够的湿度，至少85%，温度不低于38度。蒸锅内注入足量清水，大火烧至有足量热气冒出时停火待锅。把蒸笼直接上锅，盖好蒸笼盖，热气升上来后，形成了二次发酵所需的温度与湿度，发酵10分钟，至生馒头胚1.3倍大小。

6、直接开大火烧至有足量热气冒出时计时，蒸20分钟后停火。先不要着急掀出馒头，容易在表面形成气泡。略微搁置1分钟，待热气挥散一部分再掀锅。要注意，别让蒸笼盖上面的汽水滴淋在馒头表面，一个水滴就会形成一个“陨石坑”。

注意事项

1、二次发酵虽然时间短，但却是解决蒸出来的馒头不阴面、质地紧密的关键一步，也是蒸山东大馒头最核心的一步，绝对不能省略，更不能发酵过了头。时间一定要把握好，二次发酵过头，便成了发糕，质如面包了。

2、戗面的量请灵活掌握，以生面胚能出现分层为标准。馒头蒸好之后，不着急掀锅，先搁置1分钟，等热气略微发散，这时再掀锅，就不容易在馒头表面形成“空泡”。小心别让汽水滴淋在馒头表面，一滴汽水就形成一个“陨石坑”。

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